Ranskalainen juusto

Valmistimme tohtorska Santerin kanssa sinulle joululahjaksi virtuaalisen juustomatkan Ranskaan tutustuttuamme maan runsaaseen herkkuvalikoimaan.

Ranskassa on vanhan sanonnan mukaan juustoja vuoden jokaiselle päivälle (un fromage par jour de l’année). Lausahdus on vaatimaton, sillä juustolajeja on tuhatkunta. Ranskan presidentti Charles de Gaullen tiedetään kysyneen, miten sellaista maata voi johtaa, jossa on niin käsittämätön määrä juustoja (Ernest Mignon: Les Mots du Général, 1962).

Historiaa

Juustoja ei keksitty Ranskassa, vaan todennäköisesti Lähi-Idässä tai Keski-Aasiassa. Vanhin arkeologinen todiste juuston valmistuksesta on egyptiläinen hautapiirros vuodelta 2000 eKr. Erään legendan mukaan nomadiheimot oppivat juuston valmistuksen, kun he käyttivät teurastettujen lampaiden mahalaukkuja maidon säilytykseen. Entsyymit saostivat ja kypsyttivät maidon. Hyvä säilyvyys olikin yksi juustojen tärkeimmistä ominaisuuksista.

Euroopassa kreikkalaiset ja roomalaiset tunsivat jo tusinan verran eri juustolajeja. Homeroksen Odysseuksessa kuvataan, kuinka kykloopit valmistivat ja varastoivat lampaan- ja vuohenmaitojuustoja. Roomalaisten valmistustekniikat muistuttivat nykyisiä: maito saostettiin, juustomassa puristettiin, suolattiin ja sen annettiin vanheta. Historioitsija Plinius Vanhempi kuvasi roomalaisten suosimia juustoja. Hän arvioi, että parhaat juustot tulivat Nîmes'in kaupungista etelä-Ranskassa. Herkku kuului paitsi rikkaiden, myös sotilaiden ruokavalioon.

Keskiajalla juustoja valmistettiin luostareissa. Tällöin osa nykyäänkin tunnetuista ranskalaisjuustoista, mm. Munster ja Maroilles, keksittiin. Sana juusto ('fromage') tuli ranskan kieleen vuonna 1500. Se tulee latinan sanasta 'forma', jolla viitattiin juustonvalmistuksessa käytettävään muottiin.

Nykyään Ranska on maailmanlaajuisesti kolmanneksi suurin juuston tuottaja. Ykkössijaa pitää USA ja kakkossijaa Saksa. Yhdysvallat tuottaa juustoa lähinnä omaan käyttöön, kun taas Ranska johtaa juustojen viennissä. Syöntitilastoja johtaa yllättävästi feta-juustoon erikoistunut Kreikka (27,3 kiloa henkeä kohti vuodessa), mutta Ranska tulee kakkosena (24 kiloa henkeä kohti vuodessa). Suomi ei yllä TOP8-listoille.

Eri juustotyypit ja laadunvalvonta

Juustot jaetaan Ranskassa perinteisesti seitsemään ryhmään:

Ryhmä	Esimerkkejä
Tuorejuustot	Brocciu
Pehmeät, kypsyttämättömät juustot, jauhoinen pinta	Brie, Camembert, Chaource
Pehmeät, kypsyttämättömät, pestyt juustot	Epoisses, Maroilles, Munster, Pont l'Eveque
Sinihomejuustot	Roquefort, Fourme D'Ambert, Bleu de Gex
Vuohenmaitojuustot	Crottin de Chavignol, Selles-Sur-Cher
Kovat, kypsyttämättömät juustot	Cantal, Morbier, Saint-Néctaire, Tomme
Kovat, kypsytetyt juustot	Comté, Beaufort, Abondance

Eräille ranskalaisjuustoille on annettu niin sanottu AOC-merkintä (l'appellation d'origine contrôlée eli alkuperätakuu, tunnetaan myös lyhenteellä AOP). Näiden juustojen tuotantoa on rajoitettu tarkasti määritellyillä säännöillä, jotka koskevat paitsi juuston valmistusta, myös maitokarjan kasvatusta. AOC-juustoja saa valmistaa vain rajatulla maantieteellisellä alueella. Useat juustoista on nimetty niiden valmistusalueen mukaan eivätkä muut tuottajat saa käyttää edes nimen osaa, vaikka se olisi valmistuskaupungin nimi.

Alkuperätakuun tarkoituksena on valvoa laatua ja säilyttää vuosisataisia valmistusperinteitä. Vanhimmat AOC-juustot ovat peräisin 800-900 luvuilta. Sittemmin valmistajia ja valmistustapoja on ollut mitä erilaisempia ja osa on muistuttanut toisiaan vain etäisesti. Kun EU tuli mukaan alkuperäisjuustojen valvontaan vuonna 1992, juustot määriteltiin uudelleen ja iso joukko tuottajia karsittiin. Tänä päivänä AOC-juustoja on kokonaistuotannosta 17 prosenttia. AOC-merkintä on annettu Euroopassa yli 150 juustolle, voille ja kermalle.

TOP 10

Maistelimme juustoja hartaasti, minkä Santeri huomasi Aasiassa tippuneiden kilojen palaamisena. Pyhiinvaellusta ja tukevaa oloa seurasikin juustoton dieetti. Ranskassa ei juuri tunneta kevytjuustoja, sillä rasvaisuus on olennainen osa makua. On parempi syödä hyvää harvemmin kuin muovista ja kumista kaltaistuotetta (Valion juustot) päivittäin.

Yli sadan maistetun valikoimasta suosikeiksemme ylsivät seuraavat kymmenen juustoa. Valinta oli vaikea, sillä lautasellemme osui vain pari sellaista (Tomme-juustot ja kevytjuusto Fromage de Montagne), joista emme pitäneet. Listalta jäi pois monta hyvää, kuten Beaufort, Livarot, Chaourche, Pont l'Éveque ja Reblochon. Näet juustokuvat suurempina klikkaamalla niitä.

1. Vieux Lille on vahva varpaanvälijuusto, joka valmistetaan lehmänmaidosta. Juusto on pinnalta kellertävä ja sisältä norsunluunvalkoinen. Sitä tuotetaan Nord-Pas-de-Calais'n maakunnassa pohjois-Ranskassa, aivan Belgian rajan tuntumassa. Moni ranskalainenkaan ei tunne tätä erinomaista ja vahvasti tuoksuvaa herkkua. Vieux Lille on saanut aromeistaan lempinimen "Puant de Lille" eli Lillen löyhkääjä. Olemme ihmetelleet suomalaista sanontaa, jonka mukaan "juustoja maistellaan, ei haistella". Toimiihan makuaisti nimenomaan hajuaistilla. Vieux Lille valmistetaan Maroilles -juustosta. Kypsynyt juusto upotetaan suolaveteen kolmeksi kuukaudeksi. Lopputulos on koostumukseltaan tahmainen, mutta maultaan erinomainen. Pohjoisen kaivosmiesten kerrotaan syöneen Vieux Lilleä kaivoksissa. Sieltä haju ei liene häirinnyt sivullisia. On helppo kuvitella, millainen kauhistus Lillen löyhkääjä olisi kiinalaisille, jotka eivät syö juustoja. Kun yritimme löytää Kiinan Carrefourista edes jotain juustontapaista, meidät kyörättiin jugurttihyllylle. Kokeile Vieux Lilleä samoin kuin muitakin vahvoja juustoja esimerkiksi lättyjen ja hillon kera.

2. Munster (AOC) on vanha lehmänmaidosta valmistettava juusto, joka tulee Lorrainen ja Alsacen maakunnista läheltä Saksan rajaa. Benediktiiniläismunkit aloittivat juuston valmistuksen jo 600-luvulla maidon säilyttämiseksi ja luostarin ympärille kerääntyneen väestön ruokkimiseksi. Juusto on pinnalta keltaisen tai punertavan oranssi. Se tuoksuu voimakkaalle ja maistuu maukkaalle. Kuten kaikissa juustoissa makuun vaikuttaa se, onko juusto tehty pastöroidusta vai pastöroimattomasta maidosta. Jälkimmäinen on aina voimakkaampi. Munster valmistetaan useimmiten kiekkoina, joiden halkaisija on 13-19 cm, korkeus 2,4-8 cm ja paino 1,5 kg. Juuston seuraksi sopii esimerkiksi ruis- tai kuminaleipä ja juomaksi kylmä olut tai Alsacen valkoviini.

3. Maroilles (AOC) on edellisten tavoin vahva, lehmänmaidosta valmistettava luonnejuusto. Se tulee Vieux Lillen tavoin Nord-Pas-de-Calais'n maakunnasta läheltä Belgian rajaa. Juusto on saanut nimensä Maroillesin luostarista, jossa se kehitettiin jo 900-luvulla. Maroilles on neliskanttinen, pinnalta punertavan oranssi ja sisältä vaalea. Se muistuttaa ulkonäöltään hieman Pont-l'Évequeä ja Munsteria. Juusto on maultaan ja tuoksultaan Vahva ja sopii erinomaisesti ruisleivän kanssa.

4. Roquefort (AOC) on lampaanmaidosta valmistettava klassikko, jota nautitaan yli 70 maassa. Se on Ranskan vientijuustoista suosituin. Herkun historia on pitkä, sillä se tunnettiin jo 800-luvulla. Roquefort tuotetaan Pyreneiden tuntumassa Roquefort-sur-Soulzonin kunnassa, joka sai yksinoikeuden valmistukseen jo Kaarle VI:n aikaan vuonna 1411. Nykyään juustoa tuottaa kuusi yksityistä yritystä ja kollektiivi, joka kerää yli 2500:den Lacaune-rotuisen lampaantuottajan maidot. Roquefortia tehdään ainoastaan pastöroimattomasta maidosta. Kaupungissa on valtavia maanalaisia kellareita, joissa juustot kypsyvät kylmässä, yli 95 prosentin kosteudessa. Kellarien ilmanalan ja hitaan, penisilliinin (Penicillium roquefort) kasvua suosivan kypsytyksen ansiosta juusto saa ainutlaatuisen makunsa. Valmistusaika on vähintään kolme kuukautta. Roquefort on voimakas ja hyvin suolainen sinihomejuusto. Suolaa on huomattavan paljon enemmän kuin missään muussa juustossa. Roquefortin kanssa sopivat Bordeaux'n tai Côtes du Rhônen punaviinit ja jouluna vaikkapa piparkakut suomalaisittain.

5. Cantal (AOC) valmistetaan lehmänmaidosta. Se tulee Auvergnen vehreästä maakunnasta. Juusto on kooltaan vaikuttava iso sylinteri, joka painaa 35-45 kiloa (halkaisija 36-42 senttimetriä, korkeus 35-40 senttimetriä). Juuston valmistetaan puristamalla kahteen kertaan. Yhteen kiloon Cantalia tarvitaan kymmenen litraa lehmänmaitoa, joko pastöroitua tai pastöroimatonta. Cantal kypsytetään viileissä, pimeissä ja kosteissa kellareissa. Cantalia voi nauttia eri ikäisenä. Mitä paksumpi kuori, sitä vanhempi juusto on. Nuori Cantal ('jeune' tai 'douce') on 1-2 kk vanhaa, keski-ikäinen ('entre-deux' tai 'doré') on 2-6 kk ja vanha ('vieux' tai 'caractère') yli 6 kk. Vanhetessaan juusto saa hieman oranssisen sävyn. Maku vaihtelee. Nuori Cantal on voinen, vaniljainen, karamellinen, vanha Cantal taas mausteinen ja voimakkaampi. Juusto kannattaa ostaa mieluummin hieman kuivana kuin tuoreena, sillä maku voimistuu.

6. Vuohenmaitojuusto (fromage du chèvre) jakaa mielipiteet kahtia. Toisia omaleimaisen vahva maku miellyttää, toisia se taas kavahduttaa. Maistelimme useita vuohenmaidosta tehtyjä tilajuustoja, AOC-juustoja (mm. Ste-Maure de Touraine) ja erilaisilla mauste- ja yrttikuorrutuksilla koristettuja juustoja, jotka ovat kaikki erinomaisia. Tulimme kuitenkin siihen tulokseen, että myös tavallinen marketista ostettu ja teollisesti tuotettu vuohenmaitojuusto on hyvää. Suurimpana erona käsityönä tehdyn ja teollisen vuohenmaitojuuston välillä on muoto ja koostumus. Teollinen myydään pyöreänä pötkylänä, tilajuustot pyöreinä nappeina, eri kokoisina sylintereinä tai pyramidia muistuttavina vinoneliöinä. Koostumukseltaan tilajuustot vaihtelevat kovista pehmeisiin, teollisesti tuotettu taas on hieman mureneva. Halvimmat teollisesti tuotetut vuohenmaitojuustot sopivat erinomaisesti myös ruuanlaittoon, sillä niiden kilohinta on alle seitsemän euroa (2008). Lopussa on ohje tyypillisen ranskalaisen vuohenjuustopiiraan eli quichen (lausutaan kish) valmistamiseen.

7. Camembert de Normandie (AOC) on peräisin Normandian maakunnasta. Se tunnettiin jo 1790-luvulla. Juuston keksi vahingossa rouva Marie Harel tehdessään Brietä. Nykyisin Normandian Camembertin valmistus on rajoitettu viiteen departementtiin. Juusto tehdään lehmänmaidosta, prosessi kestää 35 päivää ja valmis lopputulos myydään pienissä pyöreissä laatikoissa. Camembertin pinta on joustava ja aaltomainen, sisus pehmeä. Maultaan se on kermainen ja täyteläinen ja siinä on voimakas mullan tuoksu. Kaikki Camembert-juustot ovat hyvin samanmakuisia ja ratkaisevin ero syntyy siitä, onko juusto tehty pastöroidusta vai pastöroimattomasta maidosta. Pastöroidusta maidosta syntyy poikkeuksetta mauttomampaa juustoa.

8. Morbier (AOC) tulee Franche-Comtén maakunnasta, läheltä Sveitsin rajaa. Se valmistetaan lehmänmaidosta (Montbéliard ja Pic Rouge de l'Est) ja prosessi kestää 1,5 kuukautta. Juusto on pinnalta beigen oranssi ja sen tunnistaa tummasta kasvihiiliviirusta ('cendre du bois' tai 'ligne cendrée'), joka halkaisee juuston. Kasvihiiltä käytetään suojaamaan muottiin laitettua juustomassaa. Morbieria voisi kuvata eräänlaiseksi Brien ja sinihomejuuston risteytykseksi. Maku ei ole kovin vahva, mutta se tarjoaa hyvän vaihtoehdon Brielle tai Camembertille. Juusto on kevyen kermainen.

9. Saint Felicien tulee Rhône-Alpesin maakunnasta Ardèchen alueelta, jonne muutti hippejä 1968-liikkeen innostamana vuohia kasvattamaan. Juusto tehtiin alun perin vuohen-, mutta nykyään myös lehmänmaidosta tai niiden sekoituksesta. Juuston nimeä ei ole suojattu ja sitä valmistetaan yhä useammin teollisesti. St.Felicienin voi ostaa pyöreissä, 180 gramman muovipakkauksissa. Juusto on pehmeä ja levitettävä, maultaan keskivahva ja kermainen.

10. Mont-d'or (AOC) valmistetaan lehmänmaidosta Franche-Comtén maakunnassa ja myös Sveitsissä. Se on myynnissä vain rajattuna aikana, 10. syyskuuta - 10. toukokuuta. Juusto on maultaan pehmeän kermainen ja hienostunut ja siinä on aavistus savun makua. Herkku pakataan pyöreisiin, noin 700 gramman vetoisiin rasioihin. Mont-d'oria nautitaan usein fondun tapaan. Keskelle tehdään pieni reikä, johon kaadetaan valkoviintä, juusto lämmitetään ja nautitaan joko lusikalla tai dippaamalla siihen esimerkiksi patonkia.

Juuston ostaminen ja markkinakulttuuri

Ranskalaiset ostavat mieluimmin käsityönä valmistettua juustoa (fromage fermier). Se hankitaan joko suoraan tilalta tai markkinoilta, joita on kaupungeissa ja kylissä viikoittain. Markkinat ovat ranskalaisille odotettu sosiaalinen tapahtuma. Siellä tavataan tuttuja, vaihdetaan kuulumisia ja kahvitellaan.

Tilajuustot valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Se on ehdoton myyntivaltti, sillä makuero on huomattava teollisiin juustoihin verrattuna. Ranskassa raakamaidon käytöllä on pitkät perinteet eivätkä ihmiset pelkää maidossa luontaisesti eläviä bakteereja. Niillä on itse asiassa jopa edullisia vaikutuksia, sillä ne eivät aiheuta ummetusta kuten pastöroidut ja iskukuumennetut maitotuotteet. Teolliseen, ylihygieeniseen valmistustapaan tottuneissa maissa pastöroimaton maito on tietysti kauhistus. Ranskassa sen käytön kieltämiseksi kamppailee Lactalis-niminen meijerijätti, jolla on yli 40 tehdasta ja 34 500 työntekijää. On paradoksaalista, että juuston mauntappajan keksijä oli ranskalainen. Kemisti ja biologi Louis Pasteur näytti vuonna 1865 oppilailleen, kuinka kuumentaminen (pastörointi) tuhosi maidossa eläviä bakteereja. Juuri näihin bakteereihin juuston hyvä maku perustuu.

Ranskalaiset ovat tulleet yhä luomutietoisemmiksi. He haluavat ostaa elintarvikkeensa tutulta tuottajalta, jotta tietävät, miten ne on viljelty tai prosessoitu. Erilaiset eläintaudit, kuten hullun lehmän tauti, ovat myös tuoneet tiloille väkeä katsomaan, miten ja millaisissa olosuhteissa juustoa valmistetaan. Ranskalaiset haluavat suosia pieniä yrityksiä suurten kansainvälisten tai kotimaisten valintamyymäläketjujen sijaan. Pienissä kaupungeissa ja kylissä ostetaan ystäviltä ja sukulaisilta.

Teollisia juustoja kavahdetaan. Tosin kun silmä välttää, ranskalaisen tapaa valintamyymälän juustohyllyltä valitsemasta edullisempia vaihtoehtoja. Hintaero tilajuustoihin on merkittävä. Halvimmat teolliset juustot maksavat 4-10 euroa kilo, kun taas tilajuustot maksavat 15-40 euroa kilo (2008). Tilajuustoja syödään yleensä hienompina herkkuina, teollisia arkipöydässä. Vaikka molempia kulutetaan, on kuitenkin yleistä voivotella teollisten juustojen ylivaltaa. Hyvä esimerkki on seuraava katkelma, joka on ranskalaisen näytelmäkirjailijan, Eugène Ionescon teoksesta Le Solitaire:

Il y a toujours des comptoirs, il y aura toujours du vin, mais le Camembert, ce n'est plus la meme chose. Il n'y en a plus de bon. ça se fabrique industriellement. C'est plus facile, les jeunes sont plus paresseux. (Eugène Ionesco: Le Solitaire, 1973)

Baareja ja viiniä on aina, mutta Camembert ei ole entisensä. Hyvää ei saa mistään. Juusto tehdään teollisesti. Se on helpompaa, nuoret ovat laiskempia. (Eugène Ionesco: Le Solitaire, 1973. Suomennos PK.)

Juuston ostaminen markkinoilta on rituaali. Myyjät tarjoavat asiakkaille maistipaloja, minkä jälkeen ostamisesta on vaikea kieltäytyä. Tämän myyjät luonnollisesti tietävät. Samoilla markkinoilla käydessä syntyy helposti paine ostaa tutulta myyjältä ja tukea hänen liiketoimiaan. Tästä ostokulttuurin piirteestä me emme pitäneet, sillä laatuun, hintaan ja erilaistamiseen perustuvaa kilpailua ei esiinny. Lisäksi tuotteita ei saa valita itse. Torimyyjät lappavat toisinaan pussien pohjalle pilaantuneita tuotteita, jos ei ole itse valitsemassa ja tarkastamassa niitä. Tämä pätee kaikkialla maailmassa.

Isoissa valintamyymälöissä on kymmenien metrien pituiset juustotiskit, joista saa sekä teollisia että tilajuustoja. Juuston perässä ei siis tarvitse matkustaa syrjäkylillä sijaitseviin juustoloihin, tosin joitakin juustoja voi olla saatavilla vain erikoisliikkeistä tai tiettynä vuodenaikana. Tällainen on esimerkiksi Juran alueella tuotettava Mont-d'Or. Suomeen ei valitettavasti päästetä moniakaan näistä ranskalaisista herkkujuustoista. Protektionistista maatalouspolitiikkaa yritetään oikeuttaa "tiukalla laadunvalvonnalla".

Ranskalainen ruokapöytä

Juusto kuuluu ranskalaiseen ruokapöytään kiinteästi. Vanhan sanonnan mukaan juustoton ateria on kuin silmäpuoli kaunotar (Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Brillat-Savarin: La Physiologie du goût.)

Juusto tarjoillaan aterian loppupuolella, alku- ja pääruuan jälkeen, entre la poire et le fromage. Sanonta on peräisin keskiajalta, jolloin mausteisen ruuan jälkeen tarjoiltiin aina tuoreita hedelmiä ja juustoa. Juustolautanen voi päättää sekä lounaan että illallisen. Sen sijaan ranskalaisista olisi hyvin outoa, jos aamupalalla syötäisiin juustoa, kuten Suomessa on tapana. Aamupalaksi tarjoillaan yleensä muroja tai leipää ja marmeladia kahvin kera. Croissantkin on sunnuntaiherkku eikä kuulu arkiaamiaiselle.

Juuston seurana tarjotaan leipää, salaattia tai juusto syödään sellaisenaan. Leivän on hyvä olla mahdollisimman neutraalia, mieluimmin jopa suolatonta. Patonki sopii tarkoitukseen parhaimmin. Ranskalaisella pyhäaterialla lautasella on yleensä 4-5 erilaista juustoa, arkena yksi tai kaksikin juustoa riittää.

Juustot on hyvä nostaa ennen syömistä jääkaapista lämpiämään, jotta ne saavat makunsa. Jos huoneilma ei ole kovin lämmin, juustoja voi myös säilyttää keittiössä, mutta valolta suojattuna. Kaikki eivät kuitenkaan pidä juustojen levittämästä voimakkaasta tuoksusta, vaan vievät juustot esimerkiksi sisäverannalle. Vaihtoehtoisesti juustohyllylle voi laittaa timjamia tai laakerinlehteä, joka peittää voimakasta hajua.

Ranskalaiset eivät veistä juustoa höylällä leivän päälle, vaan leikkaavat juustoveitsellä lautaselleen kookkaan viipaleen. Erimuotoisille juustoille on omat leikkaussääntönsä ja juustomyymälöistä saa yksityiskohtaisia, kuvitettuja leikkausohjeita. Helposti muistettava yleissääntö on se, että juuston ulkoreunaa jätetään jokaiselle palalle saman verran. Ulkoreunaa ei pidetä hyvänä ja monet leikkaavat sen pois.

Ranskalaisessa ruokapöydässä kulutetaan eniten Emmentalia ja Camembertia. Ensin mainittu kuluu lähes yksinomaan ruuanlaitossa kuten myös edullinen Coulommiers-juusto. AOC-juustoista kulutetaan eniten kovia kypsytettyjä ja kypsyttämättömiä juustoja, kuten Comtéta (43 555 tonnia/vuosi) ja Cantalia (18 828). Kolmanneksi tulee Roquefort (18 719) ja neljänneksi Reblochon (16 636). Luvut ovat vuodelta 2005.

Yksi Ranskan tunnetuimmista juustobrändeistä lienee vuonna 1921 lanseerattu La vache qui rit eli Naurava lehmä, jolla ei ole mitään tekemistä juuston kanssa. Se maistuu kuitenkin lapsille ja sitä tarjoillaan ulkomaalaisille hotellien aamiaispöydissä. Vietnamissa se oli helpoimmin löydettävä juuston korvike.

Tuotekehitys

Euroopan unioni on aiheuttanut suuryritysten lobbaamilla rajoituksilla Ranskaan vajaatuotannon. Juuston valmistus houkuttelee kuitenkin nuoria yrittäjiä kouluttautumaan alalle. Mielessä voi olla vetäytyminen kaupungista maalle 1968-liikkeen ja hippiaatteen perässä tai halu elää ekologisemmin. Tosin juustoloiden työ on kaukana leppoisasta maalaiselämästä, sillä vapaapäiviä ja lomia ei juuri ole. Lehmät, lampaat ja vuohet on lypsettävä kaksi kertaa päivässä. Voit tutustua juustontuottajan arkeen blogistamme. Vierailimme vuohenjuustotilalla Limogesin maakunnassa.

Tilat kehittävät omia juustolaatujaan, joilla erottua kovassa alueellisessa kilpailussa. Apuna on kiertäviä juustoteknikoita, jotka kouluttavat ja arvioivat työn laatua. Tapasimme Limogesissa yhden kiertävistä asiantuntijoista, Monsieur Michel LePagen, joka on kouluttanut myös ruotsalaisia juustoloita. LePagen johdolla Ruotsissa on aloitettu pastöroimattoman maidon käyttö. Juustolat järjestävät maistajaisia ja tutustuttavat väkeä uusiin tuotteisiin.

Ranskassa tuotekehitystä motivoivat erilaiset kilpailut ja asiantuntijaraadit. Teknisessä tarkastelussa kiinnitetään huomiota juustomassaan, koostumukseen, väriin ja makuun. Maassa on myös viinikerhojen kaltaisia maisteluklubeja (club de dégustation), joille juustot ovat pätemistä.

Ruokaohje

Vuohenjuustopiiras

5 kananmunaa
1 pieni purkki ranskankermaa
suolaa, pippuria
1 vuohenmaitojuustopötkylä (n. 180g)
10-15 pähkinää
100 g juustoraastetta

Vatkaa kananmunat, ranskankerma, suola ja pippuri. Lisää murskattu vuohenmaitojuusto ja pähkinät. Sekoita ja lisää juustoraaste. Levitä massa piirakkapohjalle. Paista uunissa noin 180-220 asteen lämmössä, kunnes piirakka on kypsä.

Juustoista joulua!

Nyt kipin kapin haistelemaan ja maistelemaan juustoja. Muistathan kuitenkin, että "Mikään ei ole ilmaista, paitsi juusto hiirenloukussa", kuten venäläiset sanovat. Juustoa on syytä maistella maltillisesti tai muuten Michelinin tähtien näkemisen sijaan vyötärön seudulle kertyy Michelinin renkaita. Juusto kasvattaa nimittäin muutakin kuin luustoa.

Asiasanat: juusto, Ranska, ranskalainen, Charles de Gaulle, lampaanjuusto, vuohenmaitojuusto, lehmä, pastöroitu, pastöroimaton, Plinius Vanhempi, tuorejuusto, kypsytetty juusto, kypsyttämätön juusto, sinihomejuusto, Munster, Vieux Lille, Maroilles, Roquefort, Mont d'or, St. Félicien, Cantal, Morbier, Camembert, vienti, tuonti, kulutus, markkinakulttuuri, historia, tilajuusto, tuotekehitys, ruokaohje.

Hae tästä blogista

Päivi Kannisto